La perdiz escabechada es de esos platos que se ponían en las comidas de fiesta y que casi nadie cocina ya en casa, porque lleva su tiempo: limpiar las piezas, dorarlas y dejarlas a fuego lento en el escabeche. Con un tarro, ese trabajo ya está hecho. Lo que queda es decidir cómo servirla, y aquí van tres formas, de la más clásica a la más de Navidad.
Partimos de nuestra perdiz roja en salsa: perdiz cocinada en un escabeche suave con cebolla, ajo, aceite de oliva, vinagre y hierbas. Es un tarro de 650 g que da para tres raciones.
Antes de empezar: no tires la salsa. Es escabeche, así que sirve igual para mojar pan que para aliñar una ensalada. Y si la vas a servir caliente, caliéntala a fuego suave, sin que llegue a hervir con fuerza: la carne ya está tierna y solo hay que templarla.
1. Templada, con patatas panadera
La forma de siempre, y la que mejor luce como plato principal.
Corta dos o tres patatas en rodajas finas y una cebolla en juliana. Ponlas en una sartén amplia con aceite de oliva abundante, sal, y a fuego medio-bajo, tapadas, unos veinte minutos, hasta que estén blandas y algo doradas. Escúrrelas bien.
Mientras, templa la perdiz con su salsa en una cazuela pequeña, a fuego suave, unos cinco minutos. Sirve cada pieza sobre una cama de patatas y riega con un par de cucharadas del escabeche. Un poco de pan para mojar y no hace falta más.
2. Fría, en ensalada de escarola y granada
La que ponemos en Navidad. Es un entrante que parece trabajado y se monta en diez minutos.
- Escarola limpia y bien seca, en trozos pequeños.
- Los granos de media granada.
- Un puñado de nueces, si te gustan.
- La perdiz, deshuesada y en tiras.
Para el aliño no necesitas nada más que el propio escabeche del tarro: tres o cuatro cucharadas, con un poco de su aceite y su cebolla. Si lo quieres más ácido, unas gotas de vinagre. Monta la escarola, reparte la perdiz y la granada por encima y aliña justo antes de servir, para que la escarola no se ablande.
Para deshuesarla: hazlo con la carne a temperatura ambiente, no recién sacada de la nevera. Se separa del hueso con los dedos casi sola.
Si te gusta este tipo de ensalada, en el blog tienes también la ensalada de codorniz en escabeche, con la misma idea.
3. Deshuesada, en hojaldre o en canelones
Para aprovechar el tarro de otra manera, o lo que sobre de una comida.
En hojaldre: deshuesa la perdiz y desmenúzala. Mézclala con un poco de su cebolla escurrida. Rellena unos cuadrados de hojaldre, ciérralos en triángulo, píntalos con huevo batido y al horno, a 200 ºC, hasta que estén dorados, unos quince o veinte minutos. Sirven de aperitivo frío o caliente.
En canelones: la carne desmenuzada, mezclada con una bechamel espesa, rellena unas placas de canelón. Cúbrelos con bechamel, queso rallado y gratina. Con la salsa del escabeche reducida un par de minutos en un cazo tienes además una salsa para acompañarlos.
¿Cuánto da un tarro?
El tarro de 650 g da para tres raciones como plato principal. En ensalada o en hojaldre, como entrante, llega para más gente. Para una comida de invitados de seis, dos tarros.
Una vez abierto, guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado, con la carne cubierta por su salsa, y tómalo en los días siguientes.
Si te gusta la caza, mira también la codorniz en salsa, con dos piezas enteras por tarro, y la ensalada de caza de jabalí y ciervo en escabeche, lista para abrir y servir. O todo el apartado de carnes en conserva y nuestros platos de otoño.
