Las pochas a la navarra son el plato de cuchara de la Ribera: alubia blanca tierna, cocida con verduras y poco más. Sin chorizo —eso es a la riojana— y sin nada que tape el sabor de la legumbre.
Van las dos formas de hacerlas: la de veinte minutos, partiendo de un bote de pochas ya cocidas, y la larga, desde pocha fresca, para cuando es temporada y tienes la tarde por delante.
Ingredientes (4 raciones)
- 2 botes de pochas de Navarra al natural de 400 g, o uno de 660 g
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 zanahoria
- 1 tomate maduro
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
En 20 minutos, partiendo de un bote
- El sofrito. Cebolla, pimiento y zanahoria picados muy finos, a fuego medio con un buen chorro de aceite y una pizca de sal. Diez minutos, hasta que la cebolla esté transparente y la zanahoria blanda.
- Ajo y tomate. Añade el ajo picado y el tomate rallado. Cinco minutos más, hasta que el tomate pierda el agua y el sofrito se quede brillante.
- Las pochas. Escúrrelas reservando el líquido del bote. Incorpóralas al sofrito con tres o cuatro cucharadas de ese líquido: liga la salsa y no las rompe.
- Cinco minutos a fuego suave. Y aquí va lo importante: no remuevas con cuchara. Agarra la cazuela por las asas y muévela en vaivén. Así se ligan solas y llegan enteras al plato.
- La sal, al final. Prueba justo antes de apagar, nunca antes: el bote ya lleva la suya. Si quieres el caldo más espeso, aplasta un cucharón de pochas contra la pared de la cazuela y vuelve a mezclar.
- Reposo. Cinco minutos fuera del fuego antes de servir. Ganan.
Un chorrito de aceite crudo por encima al servir y ya está.
Desde pocha fresca
La pocha fresca es de finales de verano, y no necesita remojo: es alubia tierna, recién desgranada.
Ponla en una cazuela con agua fría que la cubra tres dedos, la verdura entera —cebolla, pimiento, zanahoria— y un chorro de aceite. Fuego muy suave entre 45 minutos y una hora, con la cazuela destapada.
Dos reglas y no hay más:
- Que no hierva a borbotones. El hervor fuerte es lo que rompe la piel. Tiene que temblar, no bullir.
- Asustarlas. Cada vez que arranque a hervir fuerte, un chorro de agua fría y vuelta a empezar.
Al final se saca la verdura, se tritura con un poco del caldo y se devuelve a la cazuela: así espesa sin harina. La sal, otra vez, al final.
Si lo que tienes es pocha seca, son doce horas de remojo y hora y media larga de fuego. Eso es exactamente lo que ya está hecho dentro de nuestro bote.
Las tres dudas de siempre
¿Por qué se me rompen?
Por dos motivos, casi siempre: hervor fuerte y cuchara. La legumbre cocida se deshace en cuanto la remueves. Mueve la cazuela, no el contenido.
¿Se pueden congelar?
Sí, ya guisadas. Congélalas con su caldo en un táper, y descongélalas en la nevera de un día para otro. Recalienta a fuego suave, sin que hierva.
¿Cuántas pochas por persona?
Un bote de 400 g son 250 g escurridos: dos raciones de guarnición o una de plato único. Para cuatro de plato, dos botes.
Tres maneras de cambiarlas
- Con almejas. Saltea dos ajos laminados, añade las almejas con un chorro de vino blanco, tapa hasta que se abran y entonces incorpora las pochas. O directamente nuestras pochas con almejas, que ya salen del bote al plato.
- A la riojana. Mismo sofrito, pero con chorizo en rodajas que suelte la grasa antes de añadir la legumbre.
- Con codornices. Se doran aparte, se añaden al sofrito y se guisan diez minutos con las pochas.
Más ideas con el mismo bote, en qué hacer con un bote de pochas de Navarra. Y si te va el plato de cuchara ya resuelto, mira el resto de legumbres en conserva.
